Мишлен, буржуазная Богемия и вареная полба

 

Гид Мишлен, названный Библией кулинарии, присвоил очередные свои звезды двум чешским ресторанам. На этот раз замечена именно чешская кухня и чешские повара.

Роман Паулюс (Фото: ЧТК)Роман Паулюс (Фото: ЧТК) Ранее Мишлен осыпал звездами пражские рестораны, но одним из них Maze заправлял британец Фил Кармайкл (с подачи небезызвестного адского повара Гордона Рамси), а вторым Four seasons – итальянец Андрео Аккорди. Ни там, ни там не подавали чешскую кухню. Оба ресторана закрылись, Кармайкл отбыл на родину, а Аккорди – в Петербург. Звезды потухли. И вот сейчас вниманием гастрономических гуру одарены ресторан La Degustation Boheme Bourgeoise и Alcron. Шеф-повара этих ресторанов – Олдржих Сагайдак и Роман Паулюс.

Сагайдак – самый молодой из признанных чешских мэтров кулинарии. Сегодня мы разговариваем с ним.

— Мы ведем как чешскую, так и французскую кухню, но больше руководствуемся традиционной чешской и закупаем продукты здесь. У нас такая практика – на карте мы циркулем рисуем кружок вокруг нашего ресторана, и закупаем продукты в диаметре этого круга.

Олдржих Сагайдак (Фото: ЧТК)Олдржих Сагайдак (Фото: ЧТК) — А почему название у вашего ресторана французское?

— Мы причисляем себя к гастрономической волне Первой Республики, тогда, по-моему, она достигла кульминации качества, и именно тогда французский как гастрономический язык повсеместно использовался. Меню были на французском, названия были на французском, и мы решили продолжить эту традицию, которая тогда, к сожалению, оборвалась.

Читаю меню на сегодняшний день.

Суп из фазана, перепелиные яйца, луковое сало. Копченая икра сельди, биояйца, эссенция из белой капусты, амарант, салат frisee Южно-чешская форель, черный редис, лесные орехи, соус из моравского шампанского Птичьи сердца, каша из спельтовой муки, чесночное пюре, травяное масло Воднянская утка, соус из сельдерея, сельдерей, запеченный в хлебе Говяжья вырезка, манный кнедлик, вишня и сметанный соус на овощах

Больше всего меня поражает каша из спельтовой муки. Она же – полба. В ресторане La Degustation Boheme Bourgeoise сервируют полбу!

Олдржих Сагайдак (Фото: ЧТК)Олдржих Сагайдак (Фото: ЧТК) — Мы просто пытаемся соединять продукты так, как они комбинируются в жизни. Курица ест зерно, да? Спельта – зерно. Приготовили, попробовали, и оказалось, что это звучит.

— Почему вы думаете, ваш ресторан получил звезду лишь сейчас? Он стал лучше?

— Я не знаю. Мы становимся лучше день ото дня, с первого дня как мы открылись в 2006 году. Каждый день мы учимся делать что-то новое, мы совершенствуемся. Эта звезда – для нас сюрприз, и мы, конечно, очень рады.

— Это повлияет на работу ресторана?

— Мы просто ее воспринимаем как огромную обязанность. Нас увидели, оценили, мы просто будем поддерживать этот уровень.