«Липперт», «Зоуфалы», «Паукерт» — три эти названия вызывали обильное слюноотделение у пражских гурманов во времена так называемой Первой Чехословацкой республики. Три самых известных магазина с деликатесами сражали своими витринами наповал: здесь можно было найти итальянские колбасы и ветчину, французские вина и сыры, нежнейшие паштеты, русскую икру и красную рыбу. До наших дней дожил лишь один из знаменитых магазинов – «Паукерт», основанный Яном и Штепанкой Паукертовыми в 1916 году. Именно Паукерты изобрели любимейшую закуску чехов – бутерброд «хлебичек». Об этом вкусном изобретении и истории знаменитого магазина для богатых мы говорим с потомком семьи владельцев Рихардом Швецом.
Хлебички компании «Паукерт» (Фото: ISIFA/ Lidové noviny, Viktor Chlad) Те, кому доводилось бывать на чешских торжествах – от дней рождений до свадеб, знают, что на столах обязательно будут присутствовать «хлебички» — бутерброды с самой разнообразной начинкой. А придумали эти бутерброды супруги Паукерт, владельцы магазина деликатесных продуктов на пражском Национальном бульваре. Как был изобретен «хлебичек», рассказывает потомок Паукертов Рихард Швец.
«Произошло это в 1916-1917 гг. Паукерты ремонтировали винный магазин, и росписью помещений занимался Ян Скрамлик, известный в то время художник. Перед тем, как влезть на стремянку, он попросил приготовить ему что-нибудь легкое, чтобы можно было 2-3 раза откусить. Так и родился чешский бутерброд. Только в то время не было батонов, поэтому основу для «хлебичка» вырезали из хлеба. А на него клали ветчину и рыбный салат».
Прошло всего лишь несколько месяцев, а изобретение Паукертов уже шествовало победной поступью по прилавкам других чешских магазинов. Менялась лишь начинка.
«Мы благодарны Владимиру Поштулке, специалисту по гастрономии, за то, что он смог доказать, что именно Паукертам принадлежит заслуга в создании первого чешского «хлебичка». Произошло это в 1990-е годы. А до этого долго велись споры о том, кто был первым изобретателем этой закуски. Поскольку магазин «Паукерт» был национализирован в 1952 году, у нас не сохранилось ни рецептов, ни каких-либо документов, которые бы подтверждали наше первенство. В каталоге нашей фирмы «хлебичек» был изображен в 1918 году, но этого каталога не сохранилось. Но потом нам предоставили каталог 1938 года, и на его обложке бутерброд был сфотографирован».
Хлебички компании «Паукерт» — Чем чешский «хлебичек» отличается от немецкого «belegtes Brötchen» или от русского бутерброда?
«Украшением, тем, как его украшали. Как раскладывали ветчину, сыр, яйца. Когда наши «хлебички» представляли за границей на каком-нибудь рауте, то все думали, что они там только для красоты, чтобы смотреть и любоваться. У нас на холодной кухне работали только женщины, и они знали толк в оформлении бутербродов».
— Иностранцев очень удивляет, что чехи кладут на бутерброды картофельный салат. Это тоже Паукерты придумали?
«Во времена Первой республики самыми известными продавцами деликатесов были фирмы «Липперт», «Зоуфалы» и «Паукерт». И считалось, что у Паукертов самый лучший картофельный салат. Причем, салат не просто накладывали на хлеб, тут были свои нюансы. Хлеб сначала смазывали майонезом, что не давало просочиться вниз жидкости из салата, и булка оставалась хрустящей, не разваливалась».
Интересный факт: во времена Первой республики по нынешнему Национальному бульвару в Праге прогуливались лишь чехи, а по улице На Пржикопах совершали променад немецкие жители города. Как добавляет Рихард Швец, это разделение касалось не только улиц, но и магазинов с деликатесами.
«Клиенты тоже были поделены по национальному признаку: в магазин Липперта ходили немцы и немецкие евреи, а «Паукерт» и «Зоуфалы» имели своих клиентов-чехов».
Если бы в те времена существовал Антимонопольный комитет, он явно бы присмотрелся к друзьям-предпринимателям Паукертам и Зоуфалему. Они, как известно, переправляли друг к другу клиентов и координировали время работы своих магазинов.
У Паукертов продавались продукты высшего качества, которые могли себе позволить лишь люди состоятельные. К ним ходила оперная певица Эма Дестинова, лауреат Нобелевской премии по литературе Ярослав Сейферт, множество известных актеров.
«Говорили, что Паукерты обслуживали «верхних» 10 тысяч чехов. Но, что интересно, Паукерты не только ввозили иностранные продукты в Чехию, они, например, в межвоенное время сами вывозили в Голландию чешские сыры, их называли «сельскими».
— То есть в Чехии были сыры, которые были в состоянии конкурировать с голландскими сырами?
«Да, да. Паукерты никогда ничего не покупали у больших поставщиков. На сыры, мясо, копчености, овощи у них были свои поставщики. Из Гамбурга им привозили живых крабов и живых черепах, из которых готовились супы».
Налажены у Паукертов были и поставки рыбы из России, которые прекратились после Октябрьской революции.
«До революции мы получали из России красную рыбу и икру, которые использовались и в приготовлении бутербродов. А специально для одного из клиентов привозили русскую селедку. Кроме того, из России Паукертам поставляли игристые вина и грузинский коньяк. Кстати, в магазине «Паукерт» продавалось и множество французских вин. И заметьте, чешские вина из хозяйства Лобковиц продавались по таким же ценам, что и французские вина».
Для случайных прохожих «Паукерт» был просто очень дорогим магазином, но для особых клиентов – прекрасным местом, где можно было пообщаться в полной конфиденциальности.
«Простые прохожие не могли попасть в салоны к «Паукертам». Это было некое подобие клуба, куда приходили высокие чины из генерального штаба, где известные люди не привлекали к себе внимания. Певица Эма Дестинова имела здесь место – она всегда сидела в третьем салоне».
Супруги Паукерты благополучно пережили Вторую мировую войну, но в 1952 году коммунисты забрали их магазин, Паукертам запретили жить в Праге и заниматься торговлей. Официально магазин переименовали в гастроном Pramen («Источник»), но люди по-прежнему по старой памяти ходили к «Паукертам». А как хозяева перенесли потерю своего детища?
«Они никогда с этим не смирились. Но своим внукам они никогда не говорили о том, что им принадлежало, чем они занимались».
В 1991 году семья Паукерт получила свой магазин обратно, но у их потомка Рихарда Швеца вернуть ему былую славу не вышло. Четыре года назад он сдал магазин в многолетнюю аренду трем предпринимателям. Те сделали в помещении капитальный ремонт и значительно расширили ассортимент продукции: теперь у «Паукертов» можно купить торты, пирожные и прочие сладости. Но люди упрямо покупают здесь именно бутерброды – чешские «хлебички».