Почти мясо

 

В последнее время в Чехии много говорится о некачественном мясном сепарате. Сепарат – то есть, мясные остатки, соскабливаемые с костей после отделения самого качественного мяса, собственно, мясом не считается, но он вполне разрешен на всей территории ЕС – при исполнении условий. Другое дело – понимают ли это любители пельменей и дешевых сосисок?

Фото: ЧТКФото: ЧТК Не существует ли риск заразиться? Не попадают ли в сепарат мозги и селезенка птицы? Наши опасения сегодня развеивают два эксперта. Насколько они убедительны, судите сами.

Исполнительный директор чешского Союза обработчиков мяса Ян Катина:

— Многие думают, что мясной сепарат – это отходы, что там перемолотые кости и перья. Это, само собой, ерунда. Это сырье отделяется станком от птичьего скелета. Машины устроены так, что сырье идет в сито, где попадает под пресс. Таким образом, все кости, хрящи и перья остаются на сите, они ни в коем случае не попадают в конечный продукт. Нельзя исключить, что там могут попасться микроскопические обломки костей, но они неопасны для организма. Но знайте, что эти обломки содержат кальций и белки, их нутриционная ценность бесспорна. Остальные шлаки-остатки используются при производстве корма для собак и кошек.

Птицеферма (Фото: ЧТК)Птицеферма (Фото: ЧТК) — Каковы условия хранения полученного сепарата? Ведь, когда мясо проходит через сито, то повреждается клеточная структура и создаются более благоприятные условия для размножения различных микроорганизмов…

— Птичьи скелеты должны быть, во-первых, не старше трех суток к моменту вложения в сепаратную машину, во-вторых, все это время они непременно должны храниться при температуре до 2 градусов тепла. Получившееся мясо может быть использовано до 24 часов или же может быть заморожено при минус 18, и потом храниться на складе в течение трех месяцев.

Кто контролирует, не попадают ли в сепарат клювы или лапы, каков в нем процент соединительной ткани и жира, добавляют ли в сепарат кожу (в Чехии ее продают отдельно).

Говорит председатель содружества чешских птицеобрабатывающих предприятий Франтишек Матес:

— Для блага потребителей важно читать то, что написано на упаковке. Использование сепарата обязательно упоминается на упаковке продукта под надписью «Состав», потому как сепарат сам по себе мясом не считается. Не может быть там перьев, черепа, глаз, кожи с шеи. Голова – та сразу выбрасывается вообще, ее нельзя перерабатывать. Используются, например, остатки от процесса отделения от костей. К тому же, это все четко контролируется ревизорами и мясо проходит микробиологический контроль два раза – производителем и госинспекцией. Раньше все это делалось вручную, но современные технологии, станки действительно позволяют аккуратную сепарацию. На кости остается много качественного мяса. Европейский парламент в ноябре прошлого года вновь выносил этот вопрос на повестку дня, и было принято решение продолжать сепарировать мясо.

— Сепарат можно использовать только в продуктах, требующих тепловой обработки. Значит ли это, что найти в чешских магазинах – сепаратный паштет – исключено?

Фото: stock.XCHNGФото: stock.XCHNG — Есть два вида сепарата. Один получается путем так называемого мягкого отделения мяса от костей, другой – твердого. В первом случае такое мясо можно продавать и в сыром виде, потому что это – почти полноценное мясо. Во втором случае – только в продуктах, подлежащих тепловой обработке. Это – правила ЕС, а в Чехии неуклонно соблюдаются все рекомендации ЕС.

— Некоторые люди боятся заражения энцефалопатией…

— Не знаю, откуда берутся эти сплетни. Энцефалопатией можно заразиться от сепарата говяжьего мяса, а сепарат из говяжьего мяса не производится. Только из птичьего и свиного.